专做夜宵外卖也能年销售过亿

随着餐饮新客群不断涌现消费习惯的逐渐改变越来越多的餐饮企业不再只围绕白天市场外送做规划而是开始注意到夜宵外卖这一细分领域。跨界做餐饮选冷门的夜宵外送市场

     　　随着餐饮新客群不断涌现消费习惯的逐渐改变越来越多的餐饮企业不再只围绕白天市场外送做规划而是开始注意到夜宵外卖这一细分领域。

     　　跨界做餐饮选冷门的夜宵外送市场

     　　午夜12点过5分街对面几家夜宵店内热闹非凡顾客三五成群的围坐一桌谈天阔地吃着烤串喝着啤酒无疑是一整天中为愉悦的时候。而这仅是大众夜间生活的一角随着社会的快速发展大众对夜间需求的逐步提升背后隐藏的商机也开始显现。

     　　2013年外卖行业井喷式增长让很多人以外卖为切入口进入餐饮领域。此时作为一家互联网公司的创始人李哲也抓住了这一机会成为跨界大军中的一员。

     　　

     

     

     　　与很多选择白天外送市场的创业者不同在经过反复思量后李哲选择了夜宵外卖这一细分领域。

     　　外卖虽然是餐饮行业的细分领域但整个市场其实还是很庞大。李哲说。如何找到一个更适合自己的切入口是个需要仔细考虑的问题。

     　　如果顺应潮流挤进白天的餐饮外卖市场不仅要和诸多跨界餐饮人抢市场还得跟经验丰富有客流基础的老牌餐饮人拼搏。四面八方都是竞争对手想要发展实属不易。

     　　而如果基于对客群定 位的考量85后、90后年轻人正逐渐成为消费主力这一代消费人群夜间娱乐活动非常多大的特点就是喜欢熬夜他们能带动夜间餐饮需求。

     　　另外夜宵不像一日三餐一份米饭或是其他可替代的主食搭配几个小菜简简单单就能解决。吃夜宵大多属于多人聚餐形式点的东西会很多很杂所以这就对餐企的菜品研发、供应链的管理等方面有很高的要求。

     　　李哲对红餐网表示通过夜宵初期把复杂的体系建立起来之后做白天市场扩展其他品类外卖的时候会很轻松。所以如果以夜宵为切入点企业未来发展空间会很大。

     　　数据证明李哲的选择并没有错。拼豆夜宵自创立到现在4年时间过去已实现年销量过亿。

     　　初涉餐饮外卖接连碰壁

     　　过亿量级背后是拼豆夜宵的不断打磨。因李哲作为跨界人士对餐饮行业本身就不够了解而当时夜宵外卖市场也没有可借鉴的成功的发展模式所以在拼豆夜宵发展初期各方面都遇到了问题。

     　　

     

     

     　　问题一：产品标准化程度低

     　　从餐饮关键的产品开始拼豆夜宵选择自主研发然后招厨师现做。人工的优势就在于能保证菜品新鲜度及食用口味。但一个厨师一次也只能做一个菜订单多的时候忙不过来效率极低。而且制作菜品的过程全凭厨师经验和感觉无法实现标准化不易复制影响企业扩张。

     　　虽然后来建立了中央厨房集中加工做配送。但运营大概一年多的时间后李哲却发现中央厨房无法嫁接所有的品类当产品进行更新扩充时生产流水线也要进一步升级对成本投入及运营管理都有很高的要求。所以中央厨房也就此关闭。

     　　问题二：就餐时间无保障

     　　产品还只是一方面做外卖基本的物流配送也出问题。

     　　拼豆夜宵起初搭建了SaaS物流管理系统组建了一个物流配送团队。虽说在产品配送管理方面有很大的控制权但随之而来的是人工成本问题而且外卖送餐人员有限离门店近点的还好远一点的就需要等很久顾客佳用餐时间无法保障导致就餐体验非常差。

     　　解决标准化从研发做起

     　　为了彻底解决这些问题拼豆夜宵在各个环节逐步调整。首先拼豆的菜品研发团队在研发过程中将每一道菜品的食材、制作过程都化定义。如某个菜品中的肉丁应该是多少克、门店在进行加工时应该按照怎样的工艺、通过什么样的设备进行加工等等。

     　　

     

     

     　　其次拼豆夜宵把菜品的各种原材料粗加工部分对接上游供应链让供应商做成标准的原材料。菜品的料包部分拼豆则交给专业的厂商做料包定制然后供应给门店。这就好比汽车的各个零件部分都是来自不同的供应商做好标准成品后厂家负责后的轻加工部分做成一辆汽车。

     　　全部用供应的产品门店只是轻加工这样也解决了标准化、复制的问题。而且找一个上流的供应商通过集中的采供量去拿货综合成本不会比开中央厨房高。李哲说。

     　　目前拼豆夜宵大概有60家供应商像福喜、六合、正大、福成等都与拼豆夜宵建立了合作关系。

     　　与第三方物流合作提高就餐体验

     　　物流方面拼豆夜宵终选择与第三方物流平台合作。

     　　首先相较于自建物流配送团队与第三方合作就省去了人工成本他们在物流配送上也更加专业。

     　　其次拼豆夜宵将第三方物流配送对接到自己的物流管理系统上Sas系统可以划分区域以就近原则把订单分派给第三方平台的物流配送员顾客的就餐时间就得到了保障。

     　　现在市面上像达达、点我达这样的第三方物流配送公司包括美团、饿了么等平台专送的部分都与拼豆的物流管理系统做了对接。

     　　拼豆夜宵的各个环节都是这样一步步调整做适配。在李哲看来只有把基础做好才能更健康、快速的扩张确保一直处于领跑位置。

     　　定 位科技公司给加盟商输出专业能力

     　　在不断调整、打磨基础后2016年拼豆夜宵以加盟模式开始向外扩张。

     　　李哲对红餐网表示拼豆夜宵的定 位不是餐饮公司而是互联网科技公司。我们的目标是服务于外卖加盟商给他们输出专业的能力。

     　　传统的加盟模式就是很多餐企只负责品牌输出对加盟商店面选址、装修等门店起步阶段的一些工作进行规划不会去管后端系统、运营方面的东西。拼豆夜宵的加盟模式更偏重对加盟店后端的管理。

     　　对于加盟拼豆夜宵的商家拼豆夜宵除了把品牌输出给加盟商外还会通过总部的专业运营管理团队去解决加盟商不擅长的领域如物流配送、线上流量管理、IT系统管理等各方面比较专业的东西。

     　　商家只需要做自己擅长的事情比如根据对本地市场的洞察了解去设计更适合经营管理门店的模式。

     　　在拼豆夜宵直营店与加盟店整个运营体系都是一样的。的区别只在于直营店的工作人员是发工资加盟店是分成的形式。

     　　通过与加盟商进行角色划分来管理运营加盟店为其存活率提供了一定的保障对提高拼豆夜宵的品牌知名度与影响力也带来一定的好处。截止目前拼豆夜宵已经覆盖国内10个城市共五十多家门店。

     　　结语

     　　采访后李哲表示流量红利结束外卖市场在逐步洗牌。没有持续、健康的运营能力及品牌能力的商家会被淘汰。整个市场在回归健康、理性的阶段市场规模还在逐步上升。同时年轻人群规模也在不断扩大对新事物的接受能力会更高菜品的口感、包装、即时性等方面会成为打动顾客的主要因素。所以对于做外卖档口的餐企来说即使没有很强的线下餐饮品牌能力未来仍可期。
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