上海生煎传承几十年的老味道

皮松肉紧。在上海滩有一样东西一定要吃那就是生煎包子。不对是生煎馒头！不管有馅没馅上海人都称作馒头肉包叫肉馒头菜包叫菜馒头。就连小笼包早在20年前

     　　皮松肉紧。

     　　在上海滩有一样东西一定要吃那就是生煎包子。不对是生煎馒头!

     　　

     

     

     　　不管有馅没馅上海人都称作馒头肉包叫肉馒头菜包叫菜馒头。

     　　就连小笼包早在20年前也都是小笼馒头。

     　　生煎馒头的巅峰不在用筷子夹开面皮的瞬间而是在油锅里膨胀的时刻。

     　　那滋啦滋啦的欢闹声让多少食客伸长了脖子。

     　　师傅麻利地把锅盖一掀结实圆润的生煎馒头挤挤攘攘地蒸腾着热气一大锅足足有一百个!

     　　

     

     

     　　这就是大壶春每天的景象。大家拿着小票排着队在一片香气中等待自己的那份生煎馒头。

     　　这家创始于1932年已经有85年的历史了。

     　　经历了风风雨雨却依然是上海人心中地道的味道。

     　　

     

     

     　　正宗的上海生煎当年还有一家萝春阁算是大壶春的前身可惜慢慢不见了踪影只有大壶春依然兴旺。

     　　说到这家店的名字有一种说法是大壸春。看出差别了吗?壸(音kǔn)多了一横。几十年下来大家将错就错干脆就成了壶。

     　　

     

     

     　　店铺困难的时候小得没地方烧汤。

     　　吃着生煎总要喝点什么就拿一个大壶烧大麦茶给大家。

     　　这么说来大壶春也并不全是念错字的结果。

     　　不论是辉煌的年代还是落魄的时光即便小杨生煎进入上海各大生煎流派争执不下大壶春却一直不慌不忙地做着传统的海派生煎。

     　　传统海派生煎有几大特点：

     　　全发酵面皮没有汤汁褶子朝下。底薄皮松肉紧味甜。

     　　

     

     

     　　和东泰祥、丰裕的半发酵不同全发酵的面皮经过两次醒发厚而松软口感近似包子。

     　　至于面团要醒到什么程度全都掌握在师傅的手感里。

     　　发酵过度就酸了发酵不够面是死的。

     　　早上五点半打面师傅就开始忙活了。

     　　水、面粉、酵母还要揉进去一些老面以增加风味。

     　　面皮没有固定的配方师傅会根据当天的天气做一些调整。

     　　

     

     

     　　经过这样处理的生煎出锅只只雪白滚张冷却了也不会瘪掉。

     　　而往里面包的肉馅是上海阿姨喜欢的爱森猪肉。

     　　每天六点半左右随着爱森猪肉的卡车准时开来包陷师傅们也开始忙碌了。

     　　在打好的肉酱里加入三种酱油调制出的口味。

     　　酱油调制的秘方只有一位师傅知道。

     　　如果说苏州、南京地区的生煎二分咸一分甜那么大壶春的生煎就是一分咸二分甜。

     　　大壶春生煎馒头为独特的就是其清水肉馅了肉馅里不会放肉皮冻也就没什么汤汁。

     　　

     

     

     　　从小在南京长大的我吃惯了小笼包的肉馅次吃大壶春生煎独特的肉馅口感让我惊艳不已。

     　　包生煎的师傅不需要称全凭手感上下不会相差5克。一分钟能包十几个个个都有十七八个褶子。

     　　擀面皮包肉馅一气呵成大壶春的厨房里半成品在空中飞来飞去。

     　　结实漂亮的馒头做好后沾上葱花和芝麻褶子朝上下锅啦!

     　　大壶春的锅可不一般是已经很少见的熟铁锅煎出来的馒头底板才够脆。

     　　只是现在打铁师傅都不做了八十多岁了也做不动了。

     　　没有了熟铁锅恐怕生煎也变了味。

     　　煎生煎馒头火必须猛油也不能少。一锅两斤的生煎一斤半的大豆油。

     　　凉的锅油下去也是凉的等油热了生煎的底板也就松了。

     　　为了保持火候的均匀师傅必须不时地转动那口大锅。

     　　有了油还远远不够大壶春讲究水油煎而什么时候加水不用看而是用听。

     　　嘎巴嘎巴的声音出来了时机一到师傅掀开盖子果然油已经下去了一浇水立刻滋滋作响。

     　　再把盖子啪地一盖就等着热腾腾的生煎出锅吧。

     　　大壶春的大锅盖也是有门道的。楠木锅盖相比铁锅盖可以把水蒸气都吸掉不会让水漏在生煎上。

     　　过不到十分钟生煎的褶口微微炸开便是好了。

     　　当然在端出来之前还要把油倒掉。

     　　像这样的一锅生煎云南路店一天能卖130锅。高峰时期店门外排好长的队有些人住在很远的地方只是时不时要过来吃一下念念不忘的老上海味道。

     　　

     

     

     　　上海人吃生煎馒头要搭配上咖喱牛肉汤。

     　　大壶春的咖喱牛肉也是秘方熬制的。

     　　

     

     

     　　热乎乎地吃完幸福又满足!

     　　不少人仍意犹未尽临走还不忘再打包几两生煎让家里人也尝尝。

     　　四川窒的大壶春还获得了米其林系列的必比登美食推荐。

     　　清晨大壶春是大家的早点铺不慌不忙吃了生煎一天都精神满满。

     　　中午附近公司的员工来这里既能吃到美味又不会让肠胃负担太重。

     　　晚上忙碌了一天的人们饥肠辘辘地进来咬到熟悉的肉馅疲惫便退了一半。

     　　这家餐厅放在今天并不算高档。客人进店还要拿着小票自己去取生煎。

     　　餐盘也都十分朴素。有些人并不喜欢这样传统的生煎馒头不过将近百年下来人们仍然络绎不绝地前来不为别的只为那地道的味道和口感。

     　　

     

     

     　　不知道这一份地道还会在我们的记忆中留存多久但只要有人喜欢就会有人坚持做。
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