一串难求京城火串串香单店日卖2万串

“毛利高、标准化程度高、好操作”这是火锅、串串火锅大的核心优势。“入局者多、同质化严重、淘汰率高”却也是火锅、串串火锅无法回避的现状。经过前两年的爆发式增长

     毛利高、标准化程度高、好操作

     这是火锅、串串火锅大的核心优势。

     

     入局者多、同质化严重、淘汰率高

     却也是火锅、串串火锅无法回避的现状。

     经过前两年的爆发式增长串串火锅已经从诸侯混战阶段进入到品牌阶段因此也有业内大咖大胆预测：2018年势必会有一大波串串火锅店将出局。

     在市场竞争如此严峻的情况下却也有一些企业增长迅猛蜀神砂器串串香就是其中的一家。

     这家成立不到一年的企业就是靠模式、锅底、体验上的差异化迅速开出10家门店其中大兴黄村300平门店日卖2万串世界杯期间更是一串难求。

     这些都得益于它在关键节点做对了关键的事情。

     近日职业餐饮网就对蜀神砂器串串香联合创始人刘聪进行了专访。

     初创期：做差异化让顾客知道我是谁

     1、把牛油做成卡通形状一炮而红

     创业初期是餐饮老板们迷茫阶段如果从开店之初不解决人气的问题那恐怕离关店就会不远了。

     这个问题同样也困扰过刘聪和他的五位合伙人。

     如果想让顾客记住还能自发传播那么从产品设计来说就一定要有差异化而且还要满足人性的潜在需求。

     可去哪里找差异化呢

     一天刘聪偶然间看到了一篇有一个老板就因为把自己的某个产品做成了卡通形状后迅速在当地走火一下子仿佛有一种电流一样的东西击中了刘聪的心。

     

     这不就是自己苦苦寻找的符合人性有差异化又能广泛传播的产品嘛

     而只有纯牛油才能捏成卡通形状稍微添加点植物油都是做不成的自己刚好做的就是纯牛油火锅也能把堆文化的蜀神LOGO和卡通熊造型结合无形当中顾客每分享一次卡通熊就等于帮蜀神做了一次扩播。

     蜀神北方地区的门店在北京的总部基地在把牛油做成卡通形状之前生意一直不温不火自从把牛油做成卡通熊的形状以后四面八方的京城顾客都是看到朋友圈的分享后来到了蜀神从一个区域店成为了一个在北京必打卡的网红店。

     

     2、把门头放大后客流多了一倍

     很快刘聪和他的团队在家店生意火了以后动了想开第二家门店的心。

     这一次他们在选址上下了很大功夫因为刘聪在大兴居住多年经过观察他发现大兴黄村有一条很古老的餐饮街生意一直都不错这条街是居住在黄村一带的居民下班常去的吃饭地选这里客流是不愁的。

     于是蜀神的第二家门店就顺理成章的开在了大兴黄村店开到这里刘聪做的个动作就是把门头放大并且通过设计让门头要多醒目有多醒目。

     

     刘聪说：其实对于一家陌生的店顾客心里都是有顾忌的他只能主观的通过你的外表来判定你的店是否有灵魂那他在进店之前先关注的肯定是门头啊对于我们做餐厅的来说门头才是餐厅24小时的推销员啊可惜很多餐饮老板并不重视都想着法的在内部装修上下功夫你装的再漂亮首先是得有人进去啊！

     我觉得我们现在大兴店能一天卖出2万串门头是首要功臣。

     3、展示柜上做加湿器从视觉上让顾客放心

     现在顾客进串串火锅门店看装修、看锅底都变的次要一进门必看的一定是展示柜。

     一来看看菜品质量有没有自己爱吃的；二来看看展示柜干净不干净如果不干净掉头就走。

     在蜀神刘聪选择像重视菜品一样重视展示柜。

     所以他在展示柜上加了类似加湿器的东西一来保证菜品看上去新鲜二来云雾缭绕让整个展示柜感觉更好从视觉上打消顾客的疑虑。

     4、器皿差异化用砂锅让顾客有记忆点

     现在全国随便一条餐饮街上一抓一大把串串火锅品牌如果不做一些差异化甭想顾客记得住自己。

     除了把牛油做成卡通造型、门头放大、展示柜上加加湿器以外刘聪和他的团队还选择在器皿上下了功夫。

     把90%火锅店、串串火锅店都在用的不锈钢锅变成了砂锅虽然煮的时间没有不锈钢快但砂锅煮过东西的好吃程度和营养程度是不需要教育市场的。

     

     （选择用砂锅替代不锈钢锅）

     扩张期：解决复制问题让客群覆盖面更广

     1、走串串香+大火锅模式抓取更多客群

     过往经验告诉刘聪无论是做噱头、打折、促销都只能让生意好一时而不能让生意一直好。

     这主要原因还是门店产品过于单一客群过于单一如果只卖串串香的话是很难满足顾客的需求的尤其是对于社区店来说聚餐、吃饱的刚需属性可能更强一些。

     而且现有的串串香店都一味的讨好年轻客群可年轻人的特点是喜欢新鲜追求潮流一旦尝鲜过后很难复购不如中老年人稳定。

     

     基于此蜀神选择走串串香+火锅模式即展示柜上的串串和用菜单选火锅菜品的模式满足更多客群的用餐需求年轻人来了可以吃串串香老年人来了可以吃火锅涮菜一切因需而设而且后厨操作也不繁琐。

     对于餐厅来说场景越多获取的客群面更广也就意味着餐厅的持久性更强。

     2、以牛肉为原点做产品做百吃不厌款

     如今做串串火锅的门店都喜欢在产品上做创新不做出个花来都觉得对不起自己。

     更多更复杂更创新的产品搭配也就意味着管理链条更长而顾客喜欢吃的其实就那几款我觉得把那几款做精了已经是一件不得了的事情了。

     所以我们在产品上并没有做什么创新而是只做经典款以牛肉为原点研发产品深化产品今天比昨天做的好吃让自己的长板更长而不是盲目创新。刘聪说。

     

     3、做小包装、开袋即食的底料解决复制问题

     在初创阶段为了能够做好产品6位创始人选择租下了一个房子赤膊上阵自己炒起火锅底料来。

     因此刘聪和他的团队也掌握了做火锅底料的核心技术。

     但紧接着在扩张期问题也接踵而来了自己炒一家店还好两家店也勉强但开到了三家、四家以上的时候刘聪感到吃不消了。

     如果想要快速复制势必要解决标准化的问题。

     于是在今年年初6位创始人找到了一直给海底捞、呷哺呷哺做供应的京茂香源合作做成了小包装开袋即食的底料问题一下子迎刃而解了即便是开上百家门店也毫无压力了。

     现在在10家店的重要阶段刘聪和他的团队又深化体验注入了四川文化比如来到店里你会看到用麻将堆起来的收银台、墙面一些四川元素出现在门店。

     

     小结：

     在同质化竞争如此激烈的今天蜀神砂器串串香的案例告诉我们找爆点、做差异化是让门店快速脱颖而出的关键。

     而餐饮企业想要持久性强绝不是爆点可以支撑下去的洞悉客群需求连锁化发展解决复制问题才是王道。

     而真正决定一个餐饮企业能否成为品牌则还要看它是否有文化做支撑。

     在关键时候做正确的事情是蜀神成功的关键。
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