一个面馆老板对餐饮行业的领悟

餐饮是我认为为完商业种类较低的资金门槛稳定的现金流水五成左右的毛利率依靠技术与服务实现价值。这么多要点综合在一起决定了餐饮行业是一个极其耗费人力精力

     　　餐饮是我认为为完商业种类较低的资金门槛稳定的现金流水五成左右的毛利率依靠技术与服务实现价值。这么多要点综合在一起决定了餐饮行业是一个极其耗费人力精力的行业非常公平的按劳所得多劳多得。

     　　

     

     

     　　这几年都说生意难做做什么都不挣钱。在这种大环境下现金流的餐饮业无疑是一种风险低收益尚可的行业。故我进入了。

     　　我自己把餐饮模式分为五种：小摊贩生活服务特色餐饮高端服务连锁品牌。

     　　一、小摊贩是目前我推崇的初期餐饮从事人员尝试的模式。

     　　餐饮核心运行系统:采购、加工、烹制、销售一应俱全。投资少流动性高风险极低(城管、量)

     　　1、采购：无论如何先找到合适的货源供应商(肉类、蔬菜、干杂)结交一个餐饮业熟悉采购的朋友让他推荐。这里就一个字:抠。一毛两毛都要抠。这是一个细水长流的行业有旺季有淡季生意有好有坏熬的下来的才是赚钱的降低的成本都是自己荷包里的利润。

     　　与供货商建立信任关系尽量把货款一周一结或者一月一结(不要一去就拖人家货款前期耿直一点付款爽快)同时保证自己现金流充裕方便核算经营成本和利润。

     　　学会辨别原材料的好坏到每种品牌调味料做出味道的差别(这个非常关键)

     　　2、加工：熟能生巧。切菜洗菜备菜打合流程要精减时间保证。配菜要标准化到多少肉多少菜(靠天赋和经验实际经营过程中时间不允许你去计算都是用手抓凭感觉)

     　　3、烹制：、稳定除此之外无话可说。

     　　4、销售：伸手不打笑脸人做生意有亲和力的老板多少都占个优势尽量记住你的客人的习惯对于回头客千万要服务周到(活广告)

     　　之所以推荐新人去当摊贩主要是学费够低体验高。餐饮有几个极限是需要时间和经验去突破的。这个行业火候决定着你的钱途。

     　　一开始调整心态(一天卖600第二天卖100块三天不开张你还想做这一行吗?)、味道及稳定度(今天非常美味明天人家吃上去就很难吃)、产出效率(从一个人几分钟产出一份到一个人一分钟产出几份)

     　　重要的是学会日复一日年复一年高强度重复机械的工作在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。

     　　二、生活服务类(早中晚主食类)这是大多数人会选择的模式如炒菜、中餐、面馆等

     　　

     

     

     　　投资大概20万上下(看店面的转让费跟租金城市之间差距也大装修中等即可现在已经很多商家有品牌及广告意识)店面选址一定要找量大靠近写字楼、社区、工厂集中区等的地方。这种店很多时候也是夫妻店很多功能岗位不需要划分那么明显。

     　　中餐就两个厨师一个墩子两个服务员带洗碗面馆就一个炒料师傅加一个挑面师傅。什么西式汉堡不做。利润以粉米线面条高炒菜次之砂锅套餐等看情况而定。

     　　老板解决采购和收银对师傅好一些不要斤斤计较全靠他帮你挣钱算好毛利润有几个参考指标:米饭出货量面条出货量一般一斤米出两到三份一斤面出三到四份每天以出货量算核算收入情况成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定不稳定就要跟师傅好好聊聊了。

     　　强调出货质量与速度中午就一个小时左右写字楼区晚上就惨淡了所以中午是必须做到一天收支平衡甚至盈利。

     　　没什么技术难度关键是心态：熬的住、亏的起、看得开。什么分店、连锁、上市没有计划和机遇就不要想了3年为一个周期前3个月如果生意没起色回头客少那就基本上死掉了要么换厨师要么换项目年小亏当赚第二年回收成本第三年开始盈利一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通挣得辛苦钱而已。

     　　细节的东西前面两个体验基本上算是面面俱到了往后面走的餐饮模式就不是一个门外汉能驾驭的了要么有超高的手艺要么有强大的资金和资源还要有牛逼的经营模式和管理模式关键：想清楚挣的是什么钱(懂了这个才知道如何去经营)

     　　三、特色餐饮：挣吃货的钱

     　　食色性也味觉是五觉里产生快感性价比高的一项。

     　　项目：选择某一个菜品、食材、甚至单一到某一道菜做精做细做到无可挑剔...手艺可以是家传的朋友的自己摸索出来的或者请的厨师但味道一定是一个字：绝。

     　　关于绝字内涵就多了。不过至少品尝起来有卖相有味道享用前后都有值得品头论足的东西。一道菜你做上十年二十年自然有自己的心得体会别人摸不着的法门以及那沉浸在岁月里足以跳动味蕾的精华。天赋可以让这个时间变短但绝不是一两年能拿得出手的。

     　　我遇到几个师傅年纪小的两个25岁一个下粉下了九年一个凉菜做了7年;做面条的师傅30多岁挑了20年面跑了大半个中国。

     　　有的人做这一行一辈子也就打个边角配配菜选师傅不要选靠这行糊口的要选做这行开心的。简单一点开业前三天他会从厨房里跑出来问客人感觉如何那么这个师傅至少对自己的活是挑剔的。

     　　拉上这样一个师傅给他应有的股份(视投资而定吧3万以下的投资至少50%20万以下的10%30%以上的低10%再大的就采用厨房承包制吧股份之外依旧有基本工资的)投资小就准备好几万块钱房租人工亏损的费用没有半年到一年的时间是养不起生意的投资大就找个人气旺的地方加上10%左右的广告预算和40%左右的周转资金开干。

     　　目标：35年时间养店赚三辈子的钱

     　　题外话：邪道怎么走——技术流：禁用添加剂(好多称之为秘方的精髓)常见的：吃过一些很火的店不管面也好火锅也好还是炒菜门庭若市从早到晚排着队吃吃起来觉得很好吃就是说不出好吃在哪里另外一个判别标准：鲜并且越吃越饿吃完了会想饿的时候会特别想吃虽然不能说人家一定用了这东西但多半有这个可能。剩下的食品添加剂：增鲜、增香、增色、亚硝酸盐什么的自己慢慢捉摸配方吧。

     　　做这一行师傅重要不要为了开店而开店有了真本事自己能驾驭的师傅才有了开店的资本。这一行里干三个月转身就走的大厨比比皆是。

     　　种类选择：鸡、鸭、兔、鱼、边角(掌、翅、蹄)、内脏容易有特色做出独特的味道(一般这些都是重口味混搭在一起的风格对食材的品质、新鲜程度要求不高味道的稳定性容易把握开个玩笑：盐瓶掉锅里了都有办法救)鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本低容易做出利润控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多火锅类就更轻松全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平都是金饽饽。

     　　只要味道是有信心的哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山师傅的工资照发而且还要多给一些辛苦费人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。

     　　老板、跑堂把好服务关不要得罪客人一年到三年时间必定名声在外。(现在信息太方便了微博、朋友圈抖音视频。只要你好吃这些吃货就是免费的广告)

     　　四、高端服务：逼格要够门路要广挣的是服务的钱

     　　自己没有机会接触简单说下个人看法：

     　　做的起高端餐饮的无一不是政商通吃的人物不是当地名媛也是上层社会说得出名号的。

     　　

     

     

     　　现在不缺成熟的餐饮管理公司按投资、按档次匹配就行了。

     　　打理好人脉关系才是重点政府、企业、朋友签单怎么收何时收收多少都是绞尽脑汁的事情。供货商的货款怎么拖怎么砍怎么赖都要做好万全的打算。

     　　至于管理：一个眼光卓越的经理一个值得托付的掌厨你需要做的就是准备好源源不断的投入money打理各路人脉关系。

     　　五、连锁品牌：每个餐饮老板的终极目标

     　　真正有价值的连锁品牌都是玩资金的项目把前三个模式任中选一个项目做出规范化、流程化、控制好稳定的渠道、物流、运营成本味道十年如一日不需要你出钱会有数不清的资本找到你、包装你。

     　　餐饮做到企业化了都是程序化的事情餐饮公司、管理团队跟酒店管理一样都是成熟的商业模式。企业的命脉是现金流与资金流转食品安全说实话保证吃不就很行了。

     　　伪连锁品牌：挣加盟费。

     　　式的餐饮品牌多数大快餐路线(投资少迎合大众发财梦)。

     　　机缘巧合or处心积虑做火一家店然后打出加盟广告一年开出10多家连锁不是梦(什么?原来单靠加盟就能挣几十上百万一年了还做TM锤子生意啊一年365天几乎360天无休息不是走投无路或者万分热爱谁愿意做这一行啊)每年数不清的连锁品牌出来又倒下也有职业人士专职做这行生意。

     　　说下套路吧：选择闹市区重金打造一个铺面随意一个快餐种类或者特色小吃价格低廉味道还行依靠排队的托和职业吆喝人士打造出异常火爆的生意景象控制产品出货量(实际上排队的大多要等很长时间)。

     　　做到以上几点准备好加盟电话和加盟全套设计骗的人一愣一愣的牛逼的还可以在二级城市投放电视广告组织投资参观团队一年开个几十个加盟店不是梦一个加盟店少则几万多则几十万。算算投入：铺面加装修和设备一年不超过80万人工20万盈利十分可观。
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