一个厨师的五年创业辛酸史

在海口龙华区国贸提起蓝师傅湘飘飘几乎无人不知甚至每个小区都出现过他们外卖员的身影。这家人气爆棚的湘菜馆只有125平13张桌子一个月的营业额却达到了40万。令人羡慕

     在海口龙华区国贸提起蓝师傅湘飘飘几乎无人不知甚至每个小区都出现过他们外卖员的身影。这家人气爆棚的湘菜馆只有125平13张桌子一个月的营业额却达到了40万。

     令人羡慕的成绩背后却是五年的辛酸与坚持：厨师出身靠借来的4万块从停车场大排档起家每天负荷炒菜患上严重肩周炎……蓝师傅的创业经历里有千万餐饮同行奋斗的身影。

     创业、结婚、生子一气呵成

     蓝师傅原名蓝易明湖南郴州人十几岁时孤身前往海南打拼从服务员到主厨一做就是十几年。做厨师那么久薪水还不够养家。扛起赡养父母义务后蓝师傅每月5000的工资几乎花光他卖过清补凉卖过卤味摆过烧烤摊等但都做不久。

     转折点出现在2012年女友怀孕的喜讯和上2000多的存款让蓝师傅彻底了。这一年他33岁。

     是你的话会怎么做?相信绝大部分人会找一份工资较高的稳定工作。人的一生面临无数的选择,而每一次选择都会对人生产生重要影响。

     自己出来做应该比打工强一些蓝师傅决定用自己的手艺养活一家人于是东拼西凑了4万块通过朋友的关系在一个露天停车场租了摊位打算做大排档。

     这是一次只许成功不许失败的创业。但当一切准备就绪却因为被投诉城管驱赶等原因停了整整一个月。好在命运只开了个小玩笑一个月后蓝师傅湘飘飘大排档顺利开张天卖了2000多块钱随后生意一天比一天火。

     几个月后蓝师傅结婚了半个月后儿子出生了。怀孕开店结婚生子一气呵成。

     店铺升级2.0版月营业额破40万

     刚当上丈夫、父亲的蓝师傅一边是家的幸福温馨一边是创业沉重的担子。大排档主要做晚餐和宵夜刚开始就他和徒弟两个人后来增至七八位员工。

     

     

     

     ▲蓝师傅的大排档开在停车场

     现在回头看这段经历都不知道自己是怎么熬过来的当时真的非常辛酸每天睡两三个小时自己采购、炒菜招呼客人照顾老婆孩子。蓝师傅告诉红餐网那几年他每天至少炒四五千的营业额肩周炎非常严重没办法为了生存。

     为了生存每天苦拼的餐饮人还有很多很多付出的辛酸也只是他们自己清楚。

     虽然大排档条件简陋不能遮风挡雨但回头客很多感动的是客人会打着伞、点蜡烛吃东西年他们每天平均营业额三千多第二年五千第三年突破七千。

     2015年下半年蓝师傅把店铺搬到距离原来大排档几百米的档口2.0版的蓝师傅湘飘飘店125平13张桌子增加中餐营业时间从9:006:00。

     

     

     

     ▲2.0版蓝师傅湘飘飘门店

     周边酒吧夜场集中吃宵夜的人很多加上前期积累的客源和知名度新门店效果出乎意料好每月营业额很快达到40万。

     定 位清晰以好吃不贵取胜

     通常来讲厨师开店大的优势是技术对怎么卖是否充分考虑人均消费和性价比上却比较弱。蓝师傅是否也如此?为何能做到这么高的营业额?毫无疑问他的选址是成功的更重要的是定 位清晰主打湘菜主攻宵夜以好吃不贵取胜。

     1.产品属性受众广

     根据联合利华饮食策划发布的《2019年轻食客餐饮潮流报告》显示年轻人热爱重口味消费重口味菜系的人群中80后占到74.73%.具备刺激性、侵略性的产品更受市场偏爱在宵夜上更是如此。

     而湘菜香辣的口味在南方本身就比较大众化我们什么样的人群都接纳既有同行下班来吃宵夜也有富二代开豪车来吃饭。

     2.食材新鲜

     厨师出身的蓝师傅对产品要求比较高一定要提供。比如存放期很短的牛蛙要求现杀死了就扔掉。新鲜的牛蛙配上他制作的配方让菜品味道更加浓郁醇香而香辣牛蛙也成为推荐菜吸客无数。湘菜口味做得正宗是大众点评上多的评论。

     

     

     

     ▲香辣牛蛙

     3.价位接地气

     比起其他餐厅蓝师傅的价位更接地气。一份青菜仅售15元人均消费20元左右后慢慢升至30多元。在菜单设计上也很有特色丰俭由人一个人吃25元不错吃75块也可以。好吃价格实惠就有生意做的。

     五年来正是靠好吃不贵慢慢沉淀的客群让蓝师傅的生意持续火爆名气越来越大。如今他已不再掌勺除非老顾客点名要他做的菜但他每天会到店里跟踪产品质量品尝并提醒大家注重产品味道。

     用情感管理既是老板又是大哥

     餐饮业环境很恶劣竞争也很强蓝师傅不敢轻易放手。但一个人再强大也做不了多少东西还是需要有团队来做。

     在团队管理上蓝师傅采取情感管理用心对待每个员工我既是老板同时也是员工的大哥哥大家抱团取暖：

     比如对厨师兄弟他会手把手教然后放手让他们去做员工犯的小错误基本不会采取惩罚而是指导教育;对服务员由主管安排负责要求把基本工作做好不犯低级错误他更多的是跟员工互动给他们高于行业的工资解决他们的困难。

     

     

     

     ▲制度管理还是情感管理这是个问题

     他用情感拴住人会陪他们吃宵夜去海边玩。很多95后00后都愿意跟他干门店员工流动率很低待上两三年的很多甚至更长。没有这么多兄弟为他干他不会走得这么顺利有这么大的成绩。蓝师傅的好友何先生接受红餐网采访时说。

     在红餐网看来人情管理家店很实用但第三家店可能就会出现问题如果要开更多店必须突破人情管理的格局。

     不希望走太快未来两三年将开35家店

     餐饮经营在任何阶段都会面临抉择当下蓝师傅就在考虑要不要开商超店要不要把蛙品类拿出来单独做?他心里清楚如今的单店相对比较成熟稳定并不代表开下一家店不出现问题。

     近几年因为孩子小他的精力大多放在家庭上期间仅和朋友以合作方式开了一家加盟店。谈及未来计划他表示希望两三年内增开三五家店如果遇到合适的合作伙伴会启动连锁计划,不希望走得太快把产品做好抓住消费群体对我们来说是重中之重。

     

     

     

     ▲产品为王抓消费者才是赢家

     就此红餐网采访了知名餐饮品牌顾问/红餐网专栏作者王冬明(微信：thinkvip)他表示：

     蓝师傅的成功有几个原因首先是起步心态其次是因为处境后是恰巧在合适的时间选了一个合适的位置做了一件合适的事。

     但这类创业者的成功可能会成为其发展的大障碍。他们需要继续开两三家证明自己家店的成功与人品、口味、努力没有必然联系然后静下心学习沉淀否则只能永远做连锁的梦。要自己否定自己才能走出瓶颈。

     对话红餐网

     关于产品标准化您怎么看?

     蓝师傅：我们有基础的标准比如2斤牛蛙放多少调料放多少水但要做好一道菜还是需要师傅本人的领悟他要懂得这道菜的味型在哪。比如小炒肉辣椒和肉、盐和酱油的结合产生什么味道做厨师要感受到产品要怎么做才好吃才能做好菜。

     目前我们还没有针对性给产品做标准化当然不排除以后会但我们的标准一定是灵活性的否则做出来的都是一个口味毕竟有些客人想吃辣一点味道重一点我们可以根据他们需求来做得到消费者认可的硬性标准可以用得不到认可的就需要改良。

     据说抄袭店有好几家有威胁吗?

     蓝师傅：周边有三四家餐厅在模仿我的店相对比较成功的也有也能赚钱但没我们这么好。对这一块我倒不是很担心生意各做各的嘛你有多少本事做多大的事情抄袭始终是抄袭。

     

     ▲餐饮界抄袭成风早已不是

     厨师创业如何提高成功率?

     蓝师傅：首先要放弃做总厨时的优越性一切从零开始。不能有那种自认为在餐饮界做了很多年开餐厅一定就做得好的心态必须要沉淀下来;其次从小开始做踏踏实实认真对待每个客户;第三刚开始凡事要亲力亲为去感受做餐饮的艰辛体验餐饮每天的运营。

     厨师创业的门槛相对来说不是很高但也不低创业的路子也有很多比如找到一个好的合伙人自己提供技术对方提供平台一步一步做也能做得非常好。

     创业与家庭如何平衡?

     蓝师傅：创业和家庭肯定要兼顾的这是原则性的问题因为只有家庭稳定你才有心思去创业。每个创业者都有他的烦恼具体情况要因人而定。我在这方面处理得比较好一有时间就照顾家庭而且家人也在身边他们非常支持我做的事情这个很重要。

     

     

     

     ▲创业和家庭如何才能两不误?

     对想创业的餐饮朋友说几句吧?

     蓝师傅：在创业前我心里一点底都没有也挺迷茫但通过自己的努力一步步还挺稳。有想法就去付诸行动吧但要在自己能力范围内不要借太多钱否则会让自己很难爬起来。从小开始做通过努力一定会成功的。
餐饮配方https://www.5uc***/mifang/