餐饮策划干货几种通过改变菜的形式提高利润的例子

在日常的生活当中很多菜餐饮策划的售价很贵但是并且顾客也不是很喜欢，这样会导致这种菜的滞销，还有一些菜毛利空间大但很难去提高，遇到这种情况该怎么办呢？下面会给大家介绍餐饮策划方法来应对这种问题。
一碗米饭能卖多少钱?可能两元，三元，毛利有多少，同行心里都清楚。但是我们改变了米饭的制作方式，一下子将蒸米饭的毛利率提升到了80%以上可以卖到二十几元。
我们餐饮策划的这道米饭叫“幸福蒸米饭”，米是从黑龙江当地采购大米，我们没有按照常规的方法在后厨蒸制，而是采用堂烹的方法进行烹调。即客人点了米饭后，我们将制作一份米饭的米、纯净水装入沙锅内，连同卡式炉一起端上桌。上桌后，由服务员引导食客自己烹制，并协助食客用定时器来定时。食客感觉这种方法做好的米饭就值这个钱。
扒肘子、烧肘子是普通不过的菜肴了，而且这种菜客人也早就吃腻了。原来，一个烧肘子售价88元，通过餐饮策划改良之后，这道菜比平时多卖了近30元。我们的改良方法：我们将烧好的肘子一个平均分成三份，每份肘子分别增加了肉夹馍的饼6个(一变二)、黄瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新菜。这道改良后的肘子菜售价为48元/份，食客点击率和满意度都很高。三份菜一共增加了成本约10元，但是三份菜的售价可以达到144元，细算一下，稍加改良，这道菜就比以前多卖了近30元。
厦门薄饼是一道在福建很多酒店都在销售的菜肴。它的做法并不复杂，就是取春卷皮包裹包菜、胡萝卜、猪五花肉、净加力鱼肉、虾仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬笋等经过熟处理的食材后摆盘上桌的。现在，我们餐饮策划都是将各种用料分别装入小碗内一起端上桌，上桌后由客人自行包裹。这种改变一是大大节省了厨师的操作时间，二是让我们的菜肴毛利大幅提升。现在，这款平时只能卖到四五十元的小吃，售价一下子增加到了158元/份。
辣椒炒肉是一道经典的湖南菜，在湖南本地，它的售价多控制在28元左右。现在，我们是将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸，改为“辣椒炒肉泡饭”，菜肴售价一下子提升到了48元/份。湖南和其他地方不同，酒店的米饭一般都是赠送给客人的，我们餐饮策划则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭(6-8人份)。上桌后，将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上，翻拌均匀再食用。
以前，我们都是用花鲢鱼的鱼头制作剁椒鱼头，鱼身则起肉，片成薄片后可以制作酸菜鱼等鱼片菜，剩余的鱼尾由于肉质少，腥味较重，一般都用来熬汤。现在，我们借鉴暴腌鱼的腌制方法将鱼尾充分腌制，而后油炸，搭配辣酱和较多的油脂做成平锅鱼尾，菜肴一推好评如潮。
以上就是一些经过餐饮策划访问得到的真是案例，把平常的东西换一种做法或者方式呈现给顾客，不仅顾客很喜欢，并且在原来的基础上增加了很高的利润，何乐而不为呢，所以餐厅的餐饮策划要懂的创新才能给餐厅带来大利润。
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