大董(王府井店)

伊比利亚猪肉（通常被称为“黑蹄”pata negra）火腿是一种西班牙传统的有法定产区的生火腿，在西班牙的美食中占有决定性的方位。肉源来自伊比利亚种（cerdo ibérico）的黑猪。也被称作伊比利亚生火腿。不要与塞拉诺火腿（jambon serrano）搞混了。两者出产条件乃至产地都一样，但塞拉诺火腿是运用白猪。

地域

伊比利亚猪通常是在坐落西班牙中西部（萨拉曼卡省，埃斯特雷马杜拉自治区及安达卢西亚区域北部）的林间牧地畜养的。该区域为典型的地中海天然环境，包含有宽广的草场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。在宽广的草场里散养的猪的首要食物来历是这些林木的果实，橡子（bellotas）。而橡子是取得真实的橡子伊比利亚火腿的必不可少条件。当10月到转年1月橡子结实时（montanera），猪简直只很多食用橡子（600-800公斤/只）；然后火腿被精粹起码24个月，为精粹48个月。

埃斯特雷马杜拉出产的橡子伊比利亚火腿蛮声海外，在安达卢山脉出产的一样出名，特别是在韦尔瓦省（provincede Huelva）的阿拉塞纳（Aracena）及哈武戈（Jabugo），萨拉曼卡省（provincede Salamanque）的吉胡埃洛（Guijuelo），科尔多瓦省（provincede Cordoue）的洛斯佩德罗切（LosPedroches）

法定产地

伊比利亚火腿经2002年10月15日发布的1083/2001皇家规则及2007年11月2日发布的1469/2007皇家规则得以规范化。

伊比利亚火腿的称谓（原产地命名）被用于源自伊比利亚猪种的火腿。该猪种全身黑色或是蹄子为黑色，即咱们通称的“黑蹄”（pata negra）。（该条为非说法，由于欧洲其它区域的猪种也有全身黑色或是蹄黑色，却与伊比利亚种不一样）。伊比利亚火腿依韦尔瓦（哈武戈区域，火腿粗大但口感通常）、埃斯特雷马杜拉（蒙坦切斯Montánchez）、洛斯佩德罗切河谷以及萨拉曼卡（吉胡埃洛，由于气候要素，关于真实的爱好者来说该地火腿精巧入味，十分细腻）区别法定产区。

分级

为契合伊比利亚产区规则，猪群有必要抵达纯种率75%以上。伊比利亚火腿分为三级：

填喂型伊比利亚火腿（Jamón ibérico de cebo），产品来自经喂食蔬菜及谷物的伊比利亚猪种；复合填喂伊比利亚火腿（Jamón ibérico de recebo），产品来自喂食复合饲料橡子+辅料（蔬菜，谷物）的伊比利亚猪种；此分类将逐渐不见，由于质量出产者“无法控制”，简略蒙混过关而构成食料的偷工减料。

橡子伊比利亚火腿（Jamón ibérico de bellota），产品来自100%喂食橡子的通常草场以及纯天然放养草场的伊比利亚猪种。

出产

分以下进程：把猪切割开；冷冻猪肉抵达6°C；腌制；冲刷及静置；一经腌制结束，火腿用冷水冲刷以洗掉盐粒，然后放入仓库存储2个月，以便盐分散布均匀；天然单调。

全程持续12-48个月。

种类特性

伊比利亚猪的特点是能在肌肉纤维内贮存脂肪，这给予其肉质一同的口感。它不包含“坏”胆固醇（低密度脂蛋白）；只包含高密度脂蛋白，其能削减器官内剩下胆固醇（心脏，动脉等）将其输送到肝脏排出体外。这并不意味着该火腿的脂肪不长胖。

西班牙5j Cinco Tatas是享誉盛名的伊比利亚火腿品牌，目前为Oborne旗下品牌，其火腿销售遍布全球主要国家，对于中国消费者而言，享受正宗的伊比利亚火腿已不是难事，抛却价格因素，伊比利亚火腿已经端上了中国人民的餐桌。

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