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熟知酱香型白酒的人都知道，酱香型白酒分为三种典型：窖底、醇甜、酱香;酱香味好，口感优雅细腻地称为“酱香”;用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”;香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。三种典型体是由李兴发大师发现并命名，三种典型体的发现为茅台酒的酿造奠定了质量基础。
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今天我们就来谈谈窖底酒，与窖底酒相对应的就是窖面酒。
什么是窖底酒?
窖底酒顾名思义就是窖池底部糟所烤的酒，这种白酒特点是香味物质丰富，回味长，杂味重。但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必须科学合理地培养窖底香醅才能产出窖底酒。制作培养窖底香味是关键。
窖底酒生产过程：
用打糟机将窖底糟打细，加入曲药、窖底水、尾酒翻拌均匀，无团块，无干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠壳;
窖底香后从下沙开始做，每个轮次都要加工，3次酒时开始取窖底香醅烤酒;
每个窖只取一半窖底香味来烤酒，但另外一半也必须取出来，进行再加工，然后返回窖内继续发酵;
到四次酒时烤取三次酒未烤的部分窖底香味，然后进行循环;
为培养窖底水，每次做窖底时可在窖井中加30kg曲药及少量酒糟，为微生物提供所需营养，经过发酵，产生己酸乙酯;
烤窖底酒使用的是串蒸工艺。用窖池底部酒糟上甑，快上满时撒一层糠壳隔离，再用窖底香子将甑子上满;
下窖时需人工将表面的窖底香醅分开下压，不能将窖底香醅与普通酒糟混合。然后将已经烤过的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，与未烤部分隔离开;
窖底需要多个轮次甚至多年的培养，好的窖底酒往往是花费了大量的时间和精力，实属不易。
窖底酒窖香浓郁，酱香明显，回甜，后味爽净，是酱香、糊香、焦香、窖香的复合气息，香气有老练、典雅之感，入口醇厚先偏苦后偏甜，酒味浓郁有冲击力，窖泥味、焦糊味协调，酸味很好地提升了酒体的厚重感，尾段焦香回味舒适。
酱香型白酒窖底酒具有部分浓香型酒风格，在酱香型酒勾兑中起着调香、调味的作用，能使酒体丰满、协调。在全年的生产任务中占1%-3%。
什么是窖面酒?
与窖底酒相对的就是窖面酒，三种典型体中的酱香即窖面酒，是窖池面上那一层糟烤出的酒，因其发酵小环境与其他糟层略有不同，因此酱香更为突出。
窖面温度较低且氧气较为充足，有利于产酸生长活动，故酒体丰满醇厚，香气中带点曲香和醋酸气息，酱味突出，具有明显酱豆气息，张扬上喷，气冲鼻稍;入口偏酸甜，有绽放之感，酒体前段香气强劲持续，后段收口干净，回味较弱。
窖面酒作为调味酒，能够改善酱酒酱味、香味的不足，老的窖面酒还能提高陈味。但因其酒体偏酸，不合适做基酒，缺乏焦苦带来的陈敛之感，缺乏回味带来的优雅之感。
窖底酒和窖面酒有什么区别?
总的来说，窖面酒是加强的酱香酒，其酱香纯正、浓郁，但酒体偏酸、尾味回味不足，平衡性不够;窖底酒是偏浓香的酱香酒，酒体平衡性好，但窖泥味重。两者作为调味酒，能够让酱酒展示出别具一格的风味和魅力。
纯粮酿造好喝不上头
酱香酒的酿造过程特别复杂，从下沙到取酒完成整个生产周期长达一年，每一批酒取出后还要足年窖藏至少三个年头，之后每个轮次的酒水经过调酒师精心勾调，这样层次感丰富口感协调的酱香酒才会展示到世人的面前。这种花费巨额成本打造的精品酒水，每一瓶都是粮食的精华，不辣口不上头不口干，饮用后相比其他香型白酒对身体的伤害更小。
酱香酒口感丰富
经过调酒师精心调制的酱香酒，其酒体中包含上千种芳香物质，随着窖藏年份越长，酱香和窖香味就越浓郁，让人欲罢不能。很多以前喝浓香清香酒的人，一旦接触酱香酒后都会被酱酒的魅力所折服，越是懂酒，越爱酱香。但是一个长期喝酱香型白酒酒的人如果喝其他香型的白酒酒，通常会觉得难以入口。这可能就是所谓的“由俭入奢易，由奢入俭难”吧。
酱香酒对身体有益
以前茅台集团的掌权人季克良先生就曾发表论文证明茅台酒有利健康：很多喝茅台酒的人不仅没得肝病，甚至连本身患有的病症都自然而然好了。其实酱香酒虽然不一定有那么大的，但酒体中富含对身体有益的sod和硫蛋白却是不争的事实，能有效防止肝脏硬化。且越好的酱香酒酸度越高，能促进人体消化吸收，饭前适量喝点酱香酒，食欲都变好了。
酱香型白酒主要是由茅台镇当地小麦、水、高粱为原料，采用传统酱香工艺酿造而成的纯粮酒，在整个酿造过程中，酱香型白酒没有添加任何的香气、香味等外来物质，是天然产品。
酱香型白酒酒中含有大量有利于人体健康的健康物质，如：酚类化合物质、酸类物质、SOD与金属硫蛋白等健康物质，其中酚类化合物有利于预防心血管疾病;酸主脾胃、保肝、能软化血管，并且SOD与金属硫蛋白体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。
酱香型白酒酒精浓度比较科学合理，一般在53度左右，且酱香型白酒酒精挥发物质少，对人体的刺激也就小，对人体的伤害也就小。
常年以来，在众多白酒香型之中，酱香型白酒一直被消费者公认为是一款健康型白酒，主要是由于适量喝酱香型白酒对人体的伤害小，且对人体具有一定的保健作用。
酱香型白酒越陈越香
酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达到“越陈越香”的境界。大多数酱香型白酒是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品，它不添加任何香味成分(包括色素、甜味剂、香精等)，这跟其它香型的白酒是有所不同的。
这也是酱香型白酒为什么在没有添加任何香味成分的情况下还越陈越香的原因。反观其它香型的白酒，由于添加了香味物质起到增香作用，能够在短时间之内保证酒的风味特点和芳香水平。但是时间一长，这些香味物质就会挥发，老酒的香味也就越来越淡了。
每一瓶酱酒存放的时间越长越香。而普通白酒即便陈放10年口感也不会有太大变化，存放15年后口感就会大幅度下滑。
酱香型白酒是身份的象征
除了以上因素外，酱香酒还有一种身份象征意义。酱香酒常被人戏称为富贵酒、领导酒，原因在于消费它的都是中高端收入群体，都是领导在喝。越是有质量的饭局，越离不开优质酱酒，好酒才能拉近人与人的距离。
