好澄真教您做个吃蟹行家

  对于消费者来说，如何才能吃到正宗阳澄湖大闸蟹，在其中挑到肥，并且“吃好”，也有一番讲究。选蟹首当其冲，烹煮调配至关重要……这里我们就请来上海海洋大学的王武教授来告诉你，关于吃蟹的艺术。

  挑选，有六字箴言

  怎样才算是正宗阳澄湖大闸蟹?首先要看渠道，专卖店、超市和饭店是三条“”的供货线。其次，就要看眼力了——专卖店里的大闸蟹也难免“鱼龙混杂”。王武教授有“六字箴言”：算、看、捏、掂、比、翻。

  所谓“算”就是算时令，母蟹黄时候在农历8月中旬至9月;而公蟹的话，则比母蟹稍晚一月。第二步是“看”。符合“青背、白肚、金爪、黄毛”这四条的，则是正宗的大闸蟹。还可以通过“捏”大闸蟹的脚、“掂”大闸蟹的分量来确定轻重胖瘦。而直观明确的选蟹步骤大概就是“比”了。王教授特别提醒：大闸蟹的腹部要圆，直径越大的越好，这说明蟹的性腺发达肥度高。“翻”则是指将大闸蟹的腹部朝上，如果大闸蟹能够迅速灵活地翻身，那么也说明这个大闸蟹“年轻强壮”。另一招就是“闻”：大闸蟹腥味十足，才是生态养殖的好蟹。

  Tips：选了好蟹，但一顿吃不完，又要如何保鲜?一般来说，日常生活中可以往自来水中放入大苏打，然后放在冰箱的冷藏室或保鲜室储藏。

  烹煮，把握火候时机

  有好蟹在手，如何烹制美味也显得尤为重要。传说，大禹治水时，大将巴解来到阳澄湖，这才发现了“大夹虫”。一次偶然，人们用开水烫死它们后发现了这道“美味”，开始用大闸捕捞，这才将它改名为大闸蟹。

  传至现代，人们对于蟹美食的制作工艺也始终停留在“煮蟹”和“蒸蟹”阶段。为了祛寒，煮蟹的时候要放入少量紫苏。老底子还有杭州人放杭白菊，目的是为了去腥。后，加入姜和黄酒之后再用沸水蒸煮即可。

  煮蟹时间历来使人头疼，怎样不掀锅盖就能判断大闸蟹的熟度呢。那就要在煮之前做功课了——学会根据蟹的重量来预判煮蟹的时间。一般而言，3两左右的大闸蟹要沸水加热8分钟，然后熄火焖两分钟。而4两的大闸蟹则要延长到10分钟。假使要处理数量比较多的大闸蟹，那选择“蒸蟹”。3两重的大闸蟹蒸12分钟，4两重的大闸蟹蒸15分钟。这种做法简单香喷，而且使营养不易流失。

  Tips：大闸蟹讲究现煮现吃。如果是在家烹饪，一般会选择在后上桌。那不妨等后再去厨房做这一道美味。切不可为图方便，一次性蒸煮大量的大闸蟹，然后吃上几顿。

  吃蟹，看门道讲艺术

  中国人吃蟹讲究“艺”“技”双馨。当一盘香喷喷的大闸蟹端上桌时，老饕们不仅仅只是使用“蟹八件”按照正确的步骤品食，他们更能通过品蟹来体现出其中“吃的艺术”。

  王教授先拿起剪刀，一把剪去大闸蟹的八只脚和两只大钳。因为放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，所以要留待后来吃。随后他将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同)去掉，顺势揭开蟹盖用小勺把中间的蟹胃部分舀出，开吃蟹黄(蟹膏)。吃完再将蟹身掰成两半露出蟹肉，用勺子淋上一勺蟹醋。这醋还一定要是陈醋配姜丝调和而成，红白醋并不适用。然后，再用蟹叉勾出其中的肉来，吃个干净。吃完蟹身后，王教授又用剪刀把蟹腿剪成三节，将末节的蟹脚尖用来充当工具，把蟹腿中段的肉捅出来。王教授说，吃阳澄湖大闸蟹大钳只要把蟹壳直接剪开用勺舀出肉方便了。但是剪也要有技巧：先剪两边，然后用手往相反的方向用力掰，钳壳就能完整地分开了。

  Tips：品蟹要“调料”，好蟹本身味道鲜美，而出色的调料更能使阳澄湖大闸蟹有多层次的口感。此外，一杯绍兴黄酒也是品蟹过程中必不可少的“好伴侣”。蟹肉本生寒，黄酒下肚暖身又暖胃。

  想要吃到正宗的阳澄湖大闸蟹，就在好澄真