知到智慧树食品安全与日常饮食单元测试答案食品安全与

2019知到智慧树食品安全与日常饮食单元测试答案
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章单元测试
下列对食品安全认识正确的是：      
“食品安全”的概念是相对的
下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：      只发生在发展中国家
通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：      人为的完整版可在【xuanx***】获取
“米袋子工程”主要是解决了（）问题      温饱
食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理      农田，餐桌完整版可在【xuanx***】获取
目前我国人口居世界第几位？粮食总产量居世界第几位？      位，位
中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上，我们的饭碗应该主要装什么粮？耕地红线要严防死守，多少亩耕地红线仍然必须坚守？      中国粮#18亿亩
我国耕地面积位居世界第几位？我国人均占地面积为世界平均水平的约百分之多少？      第三位#约40%
我国在哪年哪月哪日取消的粮票、粮本、油票、肉票等等。      9月1日#1993年
我国食品工业总产值自哪年以来，连续位居各工业部门总产值第几位。      1996年#位
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第二章单元测试
世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是毒素、苯并芘和硝胺，其中毒素污染主要存在于下列哪一食物中      发霉的玉米
毒物排泄的重要器官有      肾脏#呼吸道#肝脏#皮肤
MLD指的是      小致死剂量
下列属于食品中的“三致物”的是（）      致突变物#致癌物#致畸物
食品安全性毒理学评价程序包括（）      急性毒性试验#亚慢性毒性试验#遗传毒性试验，致畸试验#慢性毒性试验、致癌试验
中国在哪个朝代就已经设置了“凌人”？      商朝
在一般情况下，外来化合物的吸收途径主要是经？      
胃肠道、呼吸道、皮肤
致癌物指能引起人体组织器官产生什么的物质。      癌变
食品指各种供给人（ ）或（ ）的成品和原料以及按照传统是食品又是（ ）的物品，但是不包括以为目的的物品。      饮品##食用
食品链是指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的哪些过程？      处理#分销#加工#生产

第三章测试

1
【单选题】 (2分)
传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利？
A砷
B铅
C镉
D汞

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2
【单选题】 (2分)
铅是一种对人体有害的重金属，摄入过多的铅会引起中毒，以下哪种食品吃多了可能会引起体内铅含量增加？
A方便面
B爆米花
C炸油条
D粉丝

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3
【单选题】 (2分)
很多种重金属对人体是有害的，而且危害很大，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？
A用废旧铝制品改制的餐具
B锡壶
C带“釉上彩”的瓷器
D以上几种都有可能引起中毒

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4
【多选题】 (2分)
下面哪些食物中可能含有富集汞
A大豆
B鱼类
C贝类
D马铃薯

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5
【单选题】 (2分)
发生重金属中毒时，应采取的有效措施是
A服用食用盐水
B服用鸡蛋及牛奶等高蛋白的物质
C服用清水
D服用高浓度的糖水

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6
【单选题】 (2分)
元素（ ）过量会导致牙齿失去光泽、黄色、棕褐色或黑斑点，牙面凹陷剥落，牙齿变脆，容易碎落。
A镉
B氯
C铬
D氟

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7
【单选题】 (2分)
铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的（ ）和（ ）中毒。
A肝脏和血液性
B肝脏和肾脏
C神经性和肾脏
D神经性和血液性

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8
【多选题】 (4分)
以下哪些是容易被汞污染的食物，摄入这些食物对人体健康危害大。
A贝类
B鱼
C谷物
D水果

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9
【多选题】 (4分)
食物中（ ）含量水平低可引起人体对镉的吸收量增加 .
A锌
B钠
C铁
D钙

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10
【单选题】 (2分)
由于外环境中含量过高，居民长期摄入过量的（ ）元素，导致黑脚病。
A砷
B氟
C镉
D铬

第四章测试

1
【单选题】 (2分)
（）不是食品中农药残留来源的主要途径
A通过食物链传递
B施用农药受到的直接污染
C不当的食品加工
D农作物从污染的环境中吸收

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2
【多选题】 (2分)
属于环境雌的有
A各种色素
B二噁英
C有机氯农药
D氟利昂

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3
【多选题】 (2分)
下列说法不的是
A化肥的施用会造成土壤污染和水污染，但不会造成大气污染
B化肥营养元素的富集和流失构成了农业面源污染的重要部分
C农药本身无害，但使用不合理会对环境造成污染
D我国是世界上化肥使用量大的国家

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4
【单选题】 (2分)
一般而言，大残留量不会高于该农药的“大无作用剂量”的（）
A2%
B10%
C5%
D1%

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5
【单选题】 (2分)
目前（）农药是全世界使用量大的农药，能抑制人体（）活性而危害人体健康
A有机氯，乙酰胆碱酯酶
B拟除虫菊酯，乙酰胆碱酯酶
C氨基甲酸酯，乙酰胆碱酯酶
D有机磷，乙酰胆碱酯酶

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6
【单选题】 (2分)
一般而言，大残留量不会高于该农药的“大无作用剂量”(NOEL)的（ ）％。
A0.1
B10
C0.01
D1

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7
【多选题】 (4分)
以下农药中，溶解性较好，在环境中可被很快降解的农药是（ ）
A
马拉硫磷
B
艾氏剂
C
西维因
D
滴滴涕

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8
【多选题】 (4分)
氨基甲酸酯类杀虫剂在 （ ） 条件下易分解。
A空气中
B碱性条件
C酸性条件
D阳光下

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9
【多选题】 (4分)
以下（ ）农药具有阻断哺乳动物乙酰胆碱酯酶的作用。
A有机氯类
B拟除虫菊酯类
C有机磷
D氨基甲酸酯类

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10
【多选题】 (4分)
以下（ ）农药的发现与天然植物中的成分有关。
A氨基甲酸酯类
B有机氯类
C拟除虫菊酯类
D有机磷

第五章测试

1
【多选题】 (2分)
发生性食物中毒后，经常出现的包括
A发烧
B腹泻
C死亡
D呕吐

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2
【单选题】 (2分)
在下面哪些食物中有可能存在大量的毒素
A花生
B鱼肉
C刚收获的稻谷
D鸡蛋

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3
【单选题】 (2分)
下列哪种条件下食物容易滋生致病微生物
A温度高 湿度大
B温度高 湿度小
C温度低 湿度小
D温度低 湿度大

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4
【单选题】 (2分)
以下哪些行为可能会导致患食源性病
A使用切过生鱼的刀及砧板切熟食、或用盛过生鱼的器皿盛熟食
B抓鱼后不洗手
C以上均会
D进食生鱼片、生鱼粥、生鱼佐酒、醉虾蟹或未经彻底加热的涮锅、烧烤的水生动植物

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5
【多选题】 (2分)
下列哪一种属于对人体的危害途径（）
A麻痹型
B毒素型
C型
D过敏型

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6
【单选题】 (2分)
兽药残留是指动物使用后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的（ ）。
A原形
B代谢产物
C杂质
D原形、代谢产物或杂质

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7
【多选题】 (4分)
食源性动物的疾病原则包括：（ ）。
A保证动物健康
B减少用量
C防止残留污染食品
D减少种类

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8
【多选题】 (4分)
瘦肉精引起的食物中毒会产生如下：( )
A
B肌肉震颤和疼痛
C心动过速、心律不齐
D疲乏

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9
【多选题】 (4分)
在畜牧业生产中使用的目的应该是用来（ ）。
A 调整繁殖
B育肥
C防治疾病
D 加快生长发育速度

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10
【多选题】 (4分)
环境内分泌干扰物的特点( )
A时段性
B去除困难
C复杂性
D延迟性

第六章测试

1
【单选题】 (2分)
麻痹性贝类中毒是由（）引起的
A溶血毒素
B肠毒素
C肉毒毒素
D石房蛤毒素

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2
【单选题】 (2分)
关于维生素A叙述错误的是
A是机体内必须的生物活性物质
B每天摄入100mg可引起慢性中毒
C大剂量服用会引起视力模糊
D是有毒物质

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3
【单选题】 (2分)
下列关于雪卡毒性鱼的叙述的是
A雪卡毒素在人体不存在富集效应
B雪卡毒素与海豚毒素强度相当
C加热或冷冻不能破坏雪卡毒素毒性
D对雪卡鱼毒素已有行之有效的办法预防

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4
【单选题】 (2分)
吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生（）使其过敏的
A氨基酸
B葡萄糖
C脂肪酸
D组胺

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5
【单选题】 (2分)
关于河豚毒素的表述，下列不的是（）
A卵巢毒性小
B春季是河豚鱼中毒的高危险期
C对热稳定，碱性条件下分解
D鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低

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6
【多选题】 (4分)
家畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉是人类普遍食用的动物源性食品。在正常情况下，它们的肌肉是（ ）的。但其体内的某些腺体、脏器或分泌物可能（ ）
A有毒
B
C扰乱人体正常代谢

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7
【多选题】 (4分)
甲状腺的生理作用是维持正常的新陈代谢。摄入过量甲状腺可扰乱人体正常的内分泌活动，特别是严重影响（ ），而造成一系列（ ）。
A神经
B视力
C消化功能
D神经精神
E运动功能
F精神
G下丘脑功能

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8
【多选题】 (4分)
肾上腺是一种内分泌腺，被误食，可使人体内的肾上腺素浓度（ ）。屠宰牲畜时应（ ）肾上腺。
A保留
B维持不变
C降低
D增高
E摘除
F不用摘除，吃的时候加热彻底即可

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9
【多选题】 (4分)
动物肝脏富含哪些物质
A蛋白质
B叶酸
C胆固醇
D胆酸
E维生素A

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10
【多选题】 (4分)
动物食品中的胆酸是（）的混合物。
A牛磺胆酸
B胆酸
C胆酸盐
D脱氧胆酸

第七章测试

1
【单选题】 (2分)
氰甙含量多的是
A甜杏仁
B桃仁
C苦杏仁
D木薯

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2
【单选题】 (2分)
含有消化酶抑制剂多的食物
A胡萝卜
B大豆
C茄子
D西红柿

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3
【单选题】 (2分)
芹菜提取物具有的主要作用是
A
B抗疲劳
C抗肿瘤
D抗衰老

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4
【单选题】 (2分)
马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是（）

A毒肽
B龙葵碱
C秋水仙碱
D氰苷类毒素

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5
【单选题】 (2分)
下列关于消化酶抑制剂表述不的是（）
A包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和糖苷酶抑制剂
B加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性
C豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子
D豆类和谷类是含有消化酶抑制剂多的食物

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6
【多选题】 (4分)
甘蓝属植物包括（ ）等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。
A菜花
B白菜
C包心菜
D油莱
E西蓝花

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7
【多选题】 (4分)
黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中。该物质对（ ）具有某种毒性。
A植物
B昆虫
C动物
D人

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8
【多选题】 (4分)
生氰糖苷广泛存在于（ ），约1000余种植物中。
A豆科
B稻科
C蔷薇科

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9
【多选题】 (4分)
生氰糖苷物质可水解生成（ ），对人体（ ）
A无害
B有害
C丙酮酸
D盐酸
E醋酸
F氰氢酸

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10
【多选题】 (4分)
生氰糖苷和（ ）处于植物的不同位置，当（ ）含生氰糖苷的植物食物时，食物细胞结构被（ ），β -葡萄糖苷酶和生氰糖苷相遇并发生反应产生氰氢酸。
A
β -葡萄糖苷酶
B
煮制
C
纤维素酶
D
β-淀粉酶
E
破坏
F
咀嚼
G
炸制
H
α-淀粉酶

第八章测试

1
【单选题】 (2分)
下列不属于水包油类乳化剂的是
A聚甘油酯类乳化剂
B低酯化度蔗糖酯
C吐温系列乳化剂
D脂肪甘油酯类乳化剂

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2
【单选题】 (2分)
不法商贩常用于面粉和馒头漂白的非法添加物质是
A吊白块
B苏丹红
C福尔马林
D瘦肉精

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3
【单选题】 (2分)
下列关于抗氧化剂的表述不的是（）
A为了防止和减缓食品氧化，添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法
BBHA在食品中的大使用量不得超过0.2g/kg
CBHA、BHT和PG是目前食品工业中常用的抗氧化剂
D抗氧化剂维生素C和维生素E过量摄入对身体有益无害

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4
【多选题】 (2分)
我国目前常用的食品防腐剂是（）
A苯甲酸钠
B甜菜红
C维生素C
D山梨酸钾

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5
【多选题】 (2分)
下列属于天然色素的是（）
A辣椒红
B番茄红素
C甜菜红
D苋菜红

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6
【多选题】 (4分)
食品添加剂使用时应符合以下哪些基本要求？

A不应掩盖食品腐败变质
B不应对人体产生任何健康危害
C不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
D不应降低食品本身的营养价值
E在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

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7
【多选题】 (4分)
哪些情况下可使用食品添加剂：

AA. 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。

B保持或提高食品本身的营养价值

C便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏;

D提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

E掩盖腐败食品的气味

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8
【多选题】 (4分)
按来源分食品添加剂可以分为（）和（）两大类。天然食品添加剂又分为由（）和（）由两种.

A天然食品添加剂

B动植物提取制得

C由发酵或酶法的生物技术方法制得；

D人工化学合成品

E一般化学合成品

F人工合成天然等同物

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9
【多选题】 (4分)
微生物引起的食品腐败变质可以分为：（）。

A霉菌导致的食品霉变；

B酵母导致的食品发酵；

C导致的食品腐败；

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10
【判断题】 (2分)
我国的食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

A对
B错

第九章测试

1
【单选题】 (2分)
烧焦的鱼中含有的致癌物质可能是
A毒素
B苯并芘
C二噁英
D亚硝胺

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2
【多选题】 (2分)
食品辐照可用于
A改性
B漂白
C杀虫
D
E抑芽

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3
【单选题】 (2分)
杂环胺的形成量的影响因素不包括
A煎炸方式
B煎炸时间
C油的种类
D煎炸温度

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4
【单选题】 (2分)
关于预防亚硝酸盐中毒的措施不的是（）
A多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、富含维生素C的蔬菜水果等
B少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜
C腌制时间过短或食盐用量不足10%时，亚硝酸含量会减少
D少吃或不吃隔夜剩饭菜

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5
【单选题】 (2分)
油炸马铃薯片中含有的致癌物质可能是（）
A丙
B呋喃
C杂环胺
D亚硝酸盐

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6
【多选题】 (4分)
促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ ）。
A酸性条件
B亚硝酸盐含量增加
C硫氰根
D碱性条件

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7
【单选题】 (2分)
亚硝酸盐通过食品对人体的危害，一个是产生致癌物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（ ）。
A维生素
B高氧血红蛋白
C白细胞
D血小板

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8
【单选题】 (2分)
油脂在加工过程中会产生（ ）。
A亚硝胺
B三苯四丙吡
C二恶英
D苯并芘

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9
【单选题】 (2分)
杂环胺进入动物体内后，会与（ ）发生加和作用，从而引起突变性。
ADNA
B血红蛋白
C神经末梢
D白细胞

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10
【单选题】 (2分)
下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （ ）。
A加热
B加酸
C紫外线照射
D加碱

第十章测试

1
【单选题】 (2分)
微波食品包装常用的是
A纸容器
B铁容器
C塑料容器
D玻璃容器

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2
【单选题】 (2分)
食品包装上主要用于食用油、酱油及不含气饮料等液态食品包装的塑料瓶是
APP
BPVC
CPE
DPET

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3
【单选题】 (2分)
葡萄酒的包装多采用
A金属包装
B塑料瓶
C橡木桶
D玻璃包装

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4
【多选题】 (2分)
下列关于塑料制品表述的是（）
A聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒
B聚丙烯常用于制成编织袋、食品周转箱等
C聚乙烯料制品适于盛装油脂
D聚乙烯回收再生制品可以用于盛装食品

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5
【单选题】 (2分)
下列哪种物品若经常使用，易引起中毒（）
A带“釉上彩”的瓷器
B锡壶
C以上几种都易引起中毒
D用废旧铝制品改制的餐具

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6
【单选题】 (2分)
真空包装的目的是为了减少包装内的（ ）含量，防止食品产生变质腐败。
A氢气
B氮气
C二氧化碳
D氧气

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7
【多选题】 (4分)
食品从原料到加工直至消费的相关环节极易受到（ ）和其它化学物质等的侵染。
A光线
B水分
C温度
D微生物
E氧

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8
【多选题】 (4分)
食品中的（ ）等在光的作用下，可发生变质而影响食品的卫生安全质量。
A维生素
B不饱和脂肪酸
C氨基酸
D各种酶

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9
【多选题】 (4分)
氧气对食品中的（ ）及酶类物质有一定的氧化破坏作用。
A氨基酸
B油脂
C维生素

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10
【多选题】 (4分)
当环境中的（ ）浓度（ ）时微生物的繁殖速度急剧下降，食品的氧化、褐变也能被有效抑制。
A<1％
B>1％
C二氧化碳
D氮气
E氢气
F>10％
G>5％
H氧气