风味独特的脱骨扒鸡

风味独特的德州脱骨扒鸡的制作
一、成品特点
体形完好，油炸均匀，酥烂脱骨，香味馥郁，鲜嫩可口，风味独特，老幼咸宜。
二、加工工艺
(一)原料选择与整修选用重1公斤左右的嫩鸡，宰杀后将血放净，此后退毛、洗净。在光鸡臀部开膛，去掉内脏，再洗净，将鸡腿、鸡翅造型后沥干水分备用。将洗净的光鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨与椎骨中间处切断，此后依据鸡只大小用适宜的高粱秆一段撑开腹腔。在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将两脚穿入洞内;两翅穿入口腔内。成两头尖的半圆形，再洗净后沥干水分。
(二)配料及制备(以100只鸡重约100公斤盘算)白糖1。5公斤，酱油50克，食盐黄酒各1。5公斤，香油1公斤，花椒、大料、桂皮各20克，丁香3克，茴香、肉蔻、砂仁各15克，葱、姜少许。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁，均需分别磨碎碾细，装入细布袋内扎紧，待煮烧鸡胚时入锅用。其它配料不需加工，待煮烧鸡胚时与“香料袋”同时入锅搅匀消溶。
(三)油炸将洗净晾干的光鸡周身均匀涂上糖色(水与糖之比为3：1)，再逐只下锅油炸，使全身炸透，皮呈金黄色为宜，但不要炸酥，以防变形。
(四)煮烧与刷油将油炸后的鸡胚，次序排放在锅底铁笼子(以防烧焦)上，再将制好的“香料袋”与白糖、酱油、食盐、黄酒、香油、葱姜等按量入锅，上压铁笼;再加适量水(鸡胚稍沉没)，用旺火煮沸。此后用微火焖煮5小时左右，应随时察看，使肉烂骨酥，恰如其分，香味馥郁，此后起锅。起锅时动作要轻巧，确保鸡身完好美观，起锅后摊凉，并刷上香油，使鸡皮红亮，鸡肉香嫩脱骨。
三、家庭制造少量脱骨扒鸡，其配料应与以上配料数量按比例缩减