桑椹醋的酿造工艺过程

桑椹醋生产工艺流程主要工艺过程如下：

(1)粉碎

桑椹鲜果经挑选，无杂质，无变质，经粉碎机粉碎。以2.5目为标准。

(2)混合稀发酵

经粉碎的桑椹鲜果汁液蒸料槽进行蒸料。上汽后蒸1小时，以蒸透为标准。出锅放入加有原料1倍水的发酵池中冷却。当温度降低至26℃-30℃时，加入用大米制作好的大曲，并搅拌均匀，进行混合稀发酵。

(3)固体发酵

原料经蒸熟、冷却、加曲、搅拌后，放入酒精发酵缸中，并加入1%的酒精酵母和100kg水/100kg原料。前发酵期为4天，每天搅拌2次，温度高为33℃-35℃。 后发酵为8天，前发酵结束后，密封酒精发酵缸。酒精发酵后将酒精醪，取出酒精发酵缸，添加辅料、麸皮、稻壳。水分以63%，搅拌均匀为标准。新拌好的醋醅放入醋酸发酵缸中6小时，接入发酵三天的火醅以43℃-45℃为标准，接醅量以10%为标准。醋酸发酵前期为中醅发酵，每天翻搅2次。温度为40℃-45℃。醋酸发酵为期9天，当醋酸发酵成熟后加入食盐。

(4)熏醅淋醋

取40%的醋醅进行熏蒸4天，每天翻醅1次。温度不超过80℃。 60%的醋醅与40%的熏醅放入淋醋池后，用开水浸泡24小时，然后进入淋醋池淋出新醋。

(5)高温

将醋放入锅，加入香料，加热，100℃15分钟。

(6)包装检验

对生产出的新醋进行质量检验，达到各项指标后进入存储罐、池，包装成品经理化、卫生检验合格后出等待出厂。

更多的桑椹醋的知识请关注中国桑椹醋交易网